Como usar os ovos para ligar e engrossar

Os ovos, e especialmente as gemas, são usados com muita frequência para enriquecer e para engrossar molhos. O sucesso de realizar o engrossamento com ovos depende de cozinhar a mistura sempre abaixo do ponto de fervura, até se conseguir alcançar a consistência desejada. O calor muito forte ou aplicado por muito tempo acabará por talhar a mistura. Algumas receitas sugerem que os molhos sejam cozidos especificamente em banho-maria, em fogo brando, o mesmo acontecendo para pudins, pois essa forma de cozimento permite um melhor controle da temperatura. Para evitar que os cremes talhem, primeiramente junte aos ovos uma pequena quantidade da mistura quente, par aumentar sua temperatura antes de juntá-los totalmente à mistura. Feito isto, cozinhe a mistura em fogo baixo mexendo-a constantemente até que o molho ou o creme atinja a consistência desejada. Estes cuidados são fundamentais para um bom resultado.